为什么印度菜很好吃?

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  将食材以大杂烩的方式烹煮到一起,伴着迷人的香味,这就是风靡世界的印度菜。初次领略其风味的人,通常都会被这种“菜海战术”加各种香料混合的烹煮方式吓到。浓厚的豆蔻香味、大把的辣椒佐以酸角和其他调料,对此不熟悉的人简直会被充盈口腔的丰富味道压倒。这些烹饪技巧结合在一起,便造就了广受人们喜爱的印度菜那迷人的风味。

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  印度菜中的烤饼和咖喱。图片来源:timesunion.com

  印度菜新奇又美味的秘诀是什么呢?在针对2000余种印度流行的菜式进行分析后,数据科学家们发现,令印度菜风味如此独特的主要原因可能是,印度菜的调味原则与美国和其他西方国家通常的做法截然不同。

  在大多数西方菜品中,你会发现一个有趣却不足为奇的趋势,这也是全世界流行的食物配搭标准:菜品中会使用风味相近的原料。

  食物原料中的大多数风味物质都有化学名,其中一种比较简单的化合物叫做乙缩醛,食品化学家乔治·巴达克(George Burdock)曾将其风味描述为“提神、宜人并伴有新鲜水果的清香”。这种化合物在威士忌、苹果汁、橘子汁和生甜菜中都存在。通常每种食物原料中包含50余种风味物质。

  《科学美国人》2013年曾分享过一张图表,上面列出了哪些食物之间具有最相近的风味物质组成。比如,花生酱和烘培花生是风味物质重合程度最高的一组之一(毫不稀奇)。但在这张表中还存在着某些意料之外的组合:比如草莓与白葡萄酒之间有许多共同之处,它们之间的相似程度远胜于草莓与苹果、橘子或蜂蜜之间的相似程度。

  用数据剖析印度菜为何如此独特

  西方主厨都偏爱使用风味相近的原料来烹饪菜肴,但并非全世界所有菜肴都适用这一原则。事实证明,很多受欢迎的亚洲菜都未沿用这一原则。它们使用的原料风味各不相同,尤其是印度菜。

  

  素食咖喱角。图片来源:vegidea.org

  在印度西北部的焦特布尔市,印度科技学院的研究人员收集了热门食谱网站TarlaDalal.com上的几千份食谱。他们将每道菜的成分拆解,然后进行对比,找出菜肴中风味物质的重合程度。

  结果呢?重合程度并不高。

  要了解他们的研究方法,可以用一道假想的菜来作为例子。假设你有一道菜,其中用到了4种原料,就像下面这样:

  

  这些原料每个都有自己独特的风味物质组成,其中任意两种原料的风味物质组成可能会有重叠。比如以椰子和洋葱为例,它们显然是非常不同的,但在下图中我们也可以看到,它们的风味物质味组成中有重合的部分(请忽略其中的数学符号)。

  

  按此方式可以将所有原料中风味物质的重叠部分列举出来,就像上图这样。共有6种重叠的(再次忽略其中的数学符号)。

  

  研究人员按照这种方式对几千份食谱中使用的共计200种原料进行了分析。他们对每道菜的基础风味中,风味物质的重合程度进行了分析,结果发现印度菜与西方菜非常不同的一点——印度菜偏向于使用那些风味完全不同的原料。也就是说,两种原料在风味上重叠的越多,它们在一道印度菜中同时出现的几率就越小。

  印度菜中的某些菜色更倾向于使用这种独特的原料搭配方式,并且似乎与这些菜中使用的特定原料有关。比如,添加香料通常意味着这道菜所使用的原料在风味物质上没有重合。

  具体来说,很多印度菜中都添加了辣椒粉,这也是红咖喱、绿咖喱或者马沙文咖喱中使用的咖喱粉的基础成分。研究人员发现,如果一道菜里有辣椒粉,那么这道菜一般就不会再添加其他风味类似的原料了。这个原则同样适用于青椒、芫荽(香菜)和葛拉姆马萨拉(garam masala, 俗称的印度咖哩粉,由多种调味料磨成粉末混合而成)。研究人员表示:“香料在一道菜中的地位非常独特,它会和菜中其他原料一起,构成这道菜的风味重合模式。”

  

  葛拉姆马萨拉的配方按地域或厨师而各有差异,而且不会说某一个配方才算是正统,比较常见的材料有白胡椒、黑胡椒、丁香、柴桂、肉豆蔻、黑孜然、孜然、肉桂、草果、小豆蔻、花椒、芫荽籽等等。图片来源:维基百科

  不过,牛奶、黄油、面包还有米饭这些已经打上西方菜标记的食物,在印度菜中的搭配方式就也是西式的——风味相近的搭配在一起。当印度菜中使用这些原料时,它们总是会和风味相近的原料一起出现。

  这一研究结果显示,我们可能在制作食物方面陷入了误区。将风味相近的原料搭配在一起是一种非常有用(通常也很美味)的策略,但是这种做法可能会有一些不妥,毕竟在世界范围内广受赞誉的印度菜,就没有遵循这种搭配原则。

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